当前位置:德化新闻中心 > 名点小吃 >

开业半年成“排队王”,被央视点名,这家火锅
时间:2021-01-24  来源:  作者:admin666

从全国数据看,今年鱼火锅门店数量增长率达到6%,鱼火锅市场总量已位居大火锅品类第三 (仅次于川渝火锅和串串香)。

前些天,餐见君前往重庆考察火锅市场,发现当地新开不少鱼火锅。

多位餐饮朋友引荐,沙坪坝有一家天天排队的鱼火锅店,店面不大,上过CCTV,外地和重庆本地大小媒体都有报道。

今年我们就来一探究竟,一个新晋品牌,如何短时间内成为人气王?

相信有的重庆读者已经猜到了,它就是“小门坎三合鱼”。

在“小门坎”之前,早年间,创始人黄愉函接手了父亲的“五龙火锅”,后来又陆续开创了黄毛肚火锅、红九格火锅......

2017年,网红经济崛起,重庆火锅市场已接近饱和,但鱼火锅赛道略显宽敞,大多数鱼火锅店还处于“有品类无品牌”的状况。

正是在红海中寻找蓝海,他看中了鱼火锅这个赛道,2017年11月,第一家“小门坎三合鱼”在沙坪坝小龙坎正式开业。

开业半年成“排队王”,被央视点名,这家火锅靠什么突围?

01 品类创新:集各家所长,凭“三合鱼”实现品类占位  

那年,市面上的鱼火锅店,10家有8家都打着“美蛙鱼头”的头衔。

如何突围?

黄愉函把目光聚焦到“三和鱼”上,它不是一种鱼的名称,而是一种做法 ,是火锅鱼的一种,麻、辣、鲜三味相互调和,谓之三和,(也有说天、地、人为三和),其实是 北渡鱼、乌江鱼、太安鱼三地鱼的特点融汇  。是川渝地区常见的家常菜之一,有广泛的消费认知。

但重庆市民的做法普遍比较简单,类似麻辣火锅鱼。市面上,虽然也不乏有主打“三和鱼”的鱼火锅店,但大多只是把鱼蛙混合到了一起,不正宗,也没有清晰的定位。

于是,黄愉函瞄准了这一鱼火锅的细分品类, 在食材和做法上做创新 研发,采用乌江鱼的底料、太安鱼的榨菜、北渡鱼的炸油,三种重庆地方做鱼的“代表”合成一锅,名曰: 三合鱼, 真正地 集各家之长。  

某种意义上,“小门坎”三合鱼实现了对“三和鱼”品类的全新定位和升级。

有了品类占位,为了让更多人认识三合鱼,从小门坎创立之初,黄愉函就极具品牌意识。  

“比如,刚开始有客人不知道啥是三合鱼,我们就在店里各个角落都贴上标识,解释三合鱼的做法和食材来源;开到外省的店,我也会要求他们的门头,在小门坎前,加上重庆二字,意为鱼火锅的细分......”

相比美蛙鱼头80多元的客单,小门坎三合鱼只有50多元,不仅客单价低,鱼肉多,还更容易吃饱, 很快在市场上流行起来,这种创新吃法也迅速风靡到全国各地。

02 模式创新:打破行业潜规则,吃鱼先“约称”  

小门坎这个品牌名,就意味着“低门槛、高性价比”的定位,让顾客看了没有心理负担。 

众所周知,前几年的鱼火锅市场,全都是“酒水免费送”,缺斤少两更成“潜规则”,不少商家在秤上做文章。

“普遍有消费者反映,明明感觉到鱼的分量有问题,却找不到真凭实据。”

针对行业痛点,开业的时候,黄愉函就打出“吃鱼先约秤,不约秤恕不接待 ”的主张,强化消费信任。

怎么约秤呢?靠的就是称旁边的一包盐(或者一瓶矿泉水),一包盐标准是400克,食客把盐放在称上,就知道称准还是不准。

店里所有活鱼活蛙现称现杀,加工工艺上,小门坎也有别具一格的做法。

在门店,餐见君看到这儿的厨师有个独门绝技——簸鱼 ,把生鱼肉放在盆里簸一簸,只加少许盐调味,簸个三分钟,鱼既入味又去腥。

从约称到三合鱼火锅上桌,总共也就20分钟,顾客就能吃到。食客对它最多的评价:经典、美味、亲民、有良心......

03 装修创新:从新日式到国潮风,一改鱼火锅固有形象  

起初,鱼火锅多以夫妻店为主,客单不高,也鲜在装修上下功夫。

一个段子说,重庆的一个鱼火锅品牌,开了50多家店,但每家店的店名都不一样。

小门坎之所以能一炮走红,极具差异化的装修功不可没,“小龙坎那条街属于老街,有点破破烂烂的,我们采用新日式的装修风格,让过路行人耳目一新。” 

这次餐见君所去的总店,古朴简约的装修风格,整体空间宽敞明亮,细节之处又可见用心,古风的灯饰和镂空鱼的挂牌,似乎在说“红红火火,年年有余”。

黄愉函说,“以前吃鱼的主力是70/80后,现在是90/00后,我们的装修风格也在不断升级,向年轻人靠近。”

比如,新店就采用时尚的“国潮风”,五彩斑斓的墙壁绘画,呼应镂空木质桌椅,个性中不失中国风韵味......

就这样,从品类、模式、到装修,小门坎用品牌思路,开创了新品类 ,开业半年,便成为小龙坎地区的“排队王”,  被中央电视台CCTV2《消费主张》、CCTV《创新中国》栏目接连报道。

04 推广创新:捕捉店里的“真实素材”,用事件做营销  

在激烈的竞争背景中,小门坎凭什么3年持续火热?除了上述硬实力,营销“软实力”也是加分项。

这源于它的创始团队,除了历经10多年创业的餐饮人黄愉函,另一个则是拥有10年从业经验的媒体人熊伟。

他们一开始的打法就是:以真正的好味道为底气,借助多元的媒体做营销,开一家产品与推广皆好的网红火锅鱼店。

“做生意也讲究运气,我们较善于捕捉发生在店里的真实事件,然后做成事件营销 ,这往往比费劲脑袋想出来的营销,更接地气,更见效 。”

他举了个例子,当时有对母女,在店里吃饭不买单就直接走了,后来调监控才发现这件事,没想到第二次,她们又来同一家店里吃霸王餐。

当时,团队就觉得这是个营销的机会,于是留下视频,标题是“别人两次吃跑堂的鱼火锅,到底有多好吃?”,这个事情就在重庆上了热搜,引来大波关注。

总结  

当回头再看“小门坎三合鱼”的成功,会发现一切都不是运气或偶然。由外到内,它并非像许多“网红店”昙花一现,而是  坚守自己的特点,步步壮大 。

鱼火锅发展至今,已30载有余,却仍未冲出来头部品牌,这个赛道的天花板还很高。希望小门坎三合鱼的生意经,能对餐饮老板有所启发。




上一篇:国潮茶饮投资热:近十年茶饮品牌融资近30亿,奈
下一篇:没有了

图片新闻
热闻排行
友情链接

Copyright (C) 2016 德化新闻中心 版权所有,未经授权禁止复制或镜像,本站保留所有权利
蜀icp备14010686号-1